干瘪和干煸的区别

干煸菜肴的火候掌握干煸菜肴的用料有荤有素，它们所含的水分 及纤维结构各不相同，即使是同类原料，在质地的老嫩上也存在着很 大差别。因此，要想使干煸菜肴达到酥软干香的标准，关键是因料运 用火候。

炸，很容易理解了，它是通过油锅高温将食物炸熟，如果油温控的好的话，外酥里嫩，很好吃。煸炒，就是将食物放入油锅之中，通过来回翻腾的模式将食物炒熟。溜，侧重于煸炒之后通过淀粉勾芡，让食物更入味儿。

干煸就是你炒菜的时候要比炒别的菜多放一些油，最好油刚盖过菜，千万不能放水，让菜在油里煎熟，快熟的时候要翻多几下，以防焦了，就好了。你还可以做干煸长豆角等。